Ha tavasz, akkor medvehagyma. Legalábbis nálam.
Egy pár csokorral mindig veszek, mert nagyon szeretem ezeket a fokhagymás ízű levélkéket, az egyik kedvenc friss fűszerem ilyenkor. Remekül illik például pogácsába, túróhoz vagy tojáskrémbe - több medvehagymás receptet is találsz még a blogon -, de nekem az egyik kedvenc felhasználási módom: a pesto.
A magvakkal, sajttal és olívaolajjal összeaprított medvehagyma nagyon jól fel tud dobni egy szelet sült húst, egy sima tésztát vagy salátát, de akár pirítósra kenve is nagyon finom. Nem mellesleg nagyon gyorsan összeállítható és jól tárolható, ha nem használnánk fel rögtön. Most babkát töltöttem meg vele, az eredmény egy kellemesen fűszeres kalács, ami önmagában is nagyon jó, de vajjal - vagy esetleg még egy kis pestoval - megkenve szerintem zseniálisan finom. 
Évek óta Mautner Zsófi receptje alapján sütök babkát, kisebb-nagyobb változtatásokkal az adott töltelékhez, mennyiséghez igazítva. A lenti mennyiség két nagyobb - kb. 30 centis - vagy akár négy kisebb - kb. 20 centis - formában sütött kalácshoz elég. Az eredeti receptben lévő cukor mennyiségét én feleztem, a csokis változathoz nekem így is elég volt. Korábban csak édes babkát készítettem, de most már biztosan mondhatom, hogy ez a tészta tökéletesen működik sós töltelékkel is, így akár azt is megtehetjük, hogy ebből a mennyiségből egyszerre készül mindkét változat. Ez történt most nálam is, a lenti tészta mennyiségből egy medvehagymás és két kisebb csokis ízesítésűt is sütöttem. Az édes babkáról is fogok írni legközelebb, de most maradjunk ennél a pestos kalácsnál.
Szerintem akkor jó a babka tölteléke, ha nem száraz, inkább krémes vajas-olajos alapú, emiatt lesz még szaftosabb a végeredmény, illetve ha van benne valamilyen roppanós plusz. Az édes változatnál ezért remek kombináció a csokikrém plusz valami dióféle. Ennek szerintem tök jó helyettesítője sós verzióban a pesto. Már régóta ki akartam próbálni, eredetileg sima bazsalikomos pestoval készült volna - ami késik, nem múlik -, de most adta magát a medvehagyma. Nekem ehhez a pestohoz, mind színben, mind ízben jól passzol a natúr kesudió, de természetesen lehet cserélni sima dióra, vagy bármilyen más maggal - például: mandula, tökmag vagy a klasszikus fenyőmag - kombinálni, mindegyik kicsit más ízt és színt eredményez a végén. A pestoba hagyományosan parmezán sajt kerülhetne, nekem évek óta bevált alternatíva a pénztárca barátabb grana padano, ami egy hasonlóan kemény, sós sajt.
Az édes babkát sütés után mindig meglocsolom a hozzáillő sziruppal, hogy még szaftosabb legyen. Ez ugye a sós változatnál elég fura kombináció lenne. Gondoltam rá, hogy megkenem majd olvasztott vajjal, de végül ez elmaradt, és őszintén megmondom, nem is feltétlenül hiányzik róla. Legközelebb azért lehet kipróbálom, akkor mindenképp beszámolok majd róla.
Hozzávalók:
(2 nagy kalács)
Tészta:
- 550 g liszt
- 2 csomag száraz élesztő
- 1 tk só
- 50 g barna cukor
- 1 citrom lereszelt héja
- 3 tojás
- 120 ml víz
- 150 g felkockázott puha vaj
Medvehagyma pesto:
- 1 nagy csokor (120 g) medvehagyma
- 60 g grana padano sajt lereszelve
- 60 g kesudió
- 4 ek (60 g) extra szűz olivaolaj
- 1 citrom lereszelt héja
- ízlés szerint só, frissen őrölt bors
Összeállításhoz még 100 g kesudió durván felaprítva, kevés vaj a formák kikenéséhez.
Elkészítés:
A pestohoz a medvehagymát kisebb darabokra szoktam vágni a szárával együtt, és az egészet felhasználom. Tegyél egy mozsárba vagy késes aprítóba minden hozzávalót a són és borson kívül. Dolgozd össze az egészet. Ezután érdemes kóstolni, és igény szerint sóval és borssal ízesíteni. Ez a mennyiség elég a fenti tészta mennyiséghez, azaz két nagy, vagy négy kicsi babkához. Ha nem használod fel az egész mennyiséget, egy kis üvegbe téve, egy kevés olívaolajjal a tetején, hűtőben jól tárolható.
Tészta és összeállítás:
- Egy nagyobb keverőtálba mérd ki a lisztet, száraz élesztőt, sót, cukrot, add hozzá a lereszelt citromhéjat és forgasd össze az egészet. Üsd bele a tojásokat, és öntsd hozzá a vizet.
- Egy kézi vagy álló robotgéppel kezdd el összedolgozni. Amikor kb. összeállt, 3-4 részletben add hozzá a felkockázott puha vajat, mindig várd meg, amíg előző kockákat szépen felvette a tészta.
- Ha az összes vajat belekeverted, még dolgoztasd 5-6 percig, amíg gombóccá áll össze.
- Takard le, és hűtőben keleszd pár órán vagy akár egy éjszakán át, ez alatt szépen a duplájára kel.
- Összeállításhoz, oszd a tésztát kétfelé. A fél adag tésztát nyújtsd ki kb. 30x40 centis téglalappá. Kend meg a pesto felével, és szórd meg 50 g durvára aprított kesudióval. A hosszanti oldaláról indulva szorosan tekerd fel, majd hosszában vágd ketté. (Én nagyjából egy centis részt meghagyok az egyik végén, hogy ne teljesen két szál legyen, ez összetartja.) A két szálat, a vágott felüket felül tartva, szépen fond össze. Készítsd el ugyanígy a másik adag tésztát is. Helyezd a kész fonatokat a kivajazott formákba, és letakarva keleszd a tésztákat még egy órát szobahőmérsékleten, ez alatt újra a duplájára kelnek.
- Légkeveréses álláson, 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt süsd meg a babkákat, amíg szép aranybarna lesz a teteje, és tűpróbával ellenőrizd, nem ragacsos-e a közepe. Hagyd a formában kihűlni, utána vedd ki és egy deszkán már szeletelheted is.
