Pár hónappal ezelőtt elmentem egy esti steak főzőkurzusra. Gondolom, első körben mindenkinek inkább a vörös húsok jutnak eszébe erről, de itt ezúttal a szárnyasok kerültek terítékre. Bár nagyon szeretem a marhát, otthon gyakrabban dolgozom csirkével vagy pulykával. Emiatt is voltam nagyon kíváncsi mi mindent tanulhatok még ezeknek a húsféléknek az elkészítéséről. Sütöttünk libamájat, kacsát és csirkemellet is. Komolyan mondom, a legomlósabb mell volt, amit eddig ettem, csak ámultam. Így otthon is el kellett készítenem újra és újra és újra…
Hogy miért ilyen sokszor? Ki kellett kísérleteznem a sütési időt. Bár lelkesen jegyzeteltem az órán az ideális módszert, eltelt perceket, az otthoni kis sütőm, amiben nincs légkeveréses funkció sem némileg újra írta a szabályokat. Végül beszereztem egy újabb konyhai kütyüt is, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Már a kurzuson is elhangzott, hogy nem bánjuk meg, ha van otthon húshőmérőnk. Én nagy boldogan mentem haza, hogy van ám nekem ilyenem, nem rég kaptam, alig vártam, hogy végre használhassam. Aztán rájöttem, hogy mivel ez olyan fajta, amihez minden alkalommal ki kell nyitnom a sütőt, és így folyton hőt veszít, csak nagyon lassan értem el a kívánt belső hőfokot. Így olyan szerkezetre volt szükségem, amit ki lehet vezetni a sütőből, így ajtónyitogatás nélkül is látszik, hogy állnak benn a dolgok. Szerencsére ma már nem nagy tétel, tényleg bárki hozzájuthat pár ezer forintért. Így végül harmadik (kitartó vagyok, főleg, ha főzésről van szó!) nekifutásra sikerült nagyjából annyi idő alatt azt az eredményt produkálnom, amit előtte a tanfolyamon. Ha lenne légkeverés funkció a sütőn, lehet kevesebb is elég lehet. A lényeg, hogy ehhez a recepthez valóban nem árt egy ilyen szerkezet, mert azért csirkemell mérettől is függ a pontos sütési idő, de megkockáztatom, a lent leírt 110°c-os hőfokon, 70 perc alatt olyan lesz a husi, amilyennek lennie kell.
(A másik húshőmérőmet pedig megtartom olyan esetekre, amikor serpenyőben sütök, olyankor az is tökéletesen működik.)
Egy szó, mint száz, a megfelelő sütési idő, jobban mondva inkább főzési idő után jöhetnek a befejező mozzanatok. Ez már tényleg csak pár percet vesz igénybe, és zseniális lesz a végeredmény. Ennek a csirkemellnek ugyanis az a titka, hogy alacsony hőfokon készítjük elő a sütőben mindenféle hozzáadott zsiradék vagy ízesítő nélkül, olyan hosszú ideig, amíg a hús eléri a megfelelő belső hőmérsékletet. A lassú melegítéstől a belső nedvességét nem veszíti el teljesen, nem szárad ki. Ezt követően jöhetnek a fűszerek, majd egy kevés olajon vagy vajon pár perc alatt jó ropogósra sütöm a bőrét, aranybarnára a húsát. Most, hogy véglegesen véget ért az idei nyár, és beköszöntött az őszi hűvös idő, nem bánom, ha kicsit tovább megy a sütő, ha egy étel lassabban készül el, hiszen ilyenkor a konyhában töltött idő is kellemes programmá válik.
A rizottó főzés szépségéről, korábban már ódákat zengtem ennek a sáfrányos verziónak az elkészítésekor. Az egyik kedvenc fogásom, aminek az összeállítását is nagyon szeretem. Amíg készül a hús, van idő nyugodtan előkészíteni a hozzávalókat, majd szépen kavargatva megfőzni ezt a szuper krémes köretet. De ha éppen húsra sem vágyunk, szerintem önmagában is megállja a helyét.
Hozzávalók:
(2 adaghoz)
Lassan sült csirke:
- 1 egész bőrös csirkemell (csont nélkül)
- ¼ citrom lereszelt héja
- ½ ek bazsalikom és oregánó keveréke
- só, frissen őrölt bors
- 1 ek vaj
Cukkinis rizottó:
- 15+10 g vaj
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 szál szárzeller
- 200 g cukkini
- 150 g rizottó rizs (pl.: arborio)
- 1 dl száraz fehérbor
- ½ liter zöldség alaplé (ha nincs, bio leveskockából is készítheted)
- 50 g grana padano/parmezán
- ½ citrom lereszelt héja, 1 ek citromlé
- frissen őrölt bors, ½ ek bazsalikom és oregánó keveréke
Elkészítés:
Lassan sült csirke:
- Sütőt melegítsd elő 110°C-ra. (Légkeverés nélkül. Légkeverés esetén változhat a sütései idő.)
- Vegyél elő egy kisebb tepsit, tedd bele a megtörölgetett (szobahőmérsékletű), félbevágott húst, szúrj bele az egyik félbe egy sütőben is használható húshőmérőt, majd tedd a sütőbe, a madzagot vezesd ki a mérővel együtt. Nem kell hozzá semmilyen zsiradék, és fűszerek sem.
- Süsd addig, amíg eléri a 75°C-os belső hőmérsékletet. Ez kb. 70 perc, légkeverés nélkül, de sütőből is kivezetett húsmérőn is látni fogod. A lényeg, hogy ne nyitogasd közben a sütő ajtót.
- A – tulajdonképpen megfőtt – csirkét tedd félre. (Az előkészítési folyamatot akár egy nappal korábban is elvégezheted.)
- Egy tapadásmentes serpenyőben olvaszd fel az vajat. A csirke bőrös felét szórd meg a fűszerekkel és citrom lereszelt héjával, kicsit dörzsöld bele.
- Magas hőfokon süsd először a bőrös felét 3-4 percig, amíg szép aranybarnára és ropogósra pirul a csirke bőre, majd a másik oldalát is süsd 1-2 percig.
- Tedd félre egy deszkára hűlni pár percre, majd éles késsel vágd fél centis szeletekre.
Cukkinis rizottó:
- Aprítsd nagyon finomra a hagymát és a szárzellert, a cukkinit hosszában negyedeld el, majd vékonyan szeleteld fel.
- Egy magasabb falú, nagyobb serpenyőben olvassz össze 1 ek olívaolajat 1 ek (kb. 15 g) vajjal, add hozzá a hagymát és szárzellert és egy-két perc alatt párold üvegesre.
- Keverd hozzá a cukkinit és további 4-5 perc alatt pirítsd át. (Először kicsit levet enged, de hagyd, hogy utána lepiruljon.)
- Add hozzá a rizst, forgasd össze, és 1-2 perc alatt melegítsd át, de vigyázz ne kapjon oda. Majd öntsd hozzá a fehérbort, és hagyd, hogy feloldja a letapadt részeket, és elpárologjon az alkohol tartalma.
- Kezd el merőkanalanként adagolni hozzá a zöldségalaplevet, és közben (majdnem) folyamatosan kavargasd. Ez nagyon fontos, ne hagyd magára a rizst, kb. 20 percet kell rászánni, mindig akkor jöhet a következő kanál lé, ha az előzőt már nagyjából felvette a rizs.
- Az utolsó kanálnyi alaplénél lehet kóstolni, jöhet bele a frissen őrölt bors, az oregánó, bazsalikom és a citrom héja is. (Sózni nem nagyon szoktam, az alaplé és a végén hozzáadott parmezán megteszi a hatását.)
- Ha az összes alaplevet hozzáadtad a rizshez, és kóstoláskor belül még pont roppanós (al dente), majdnem elkészültél. Zárd el alatta a lángot, és utolsó simításként keverj el benne egy evőkanálnyi vajat (kb. 15 g) és a lereszelt parmezánt, ettől lesz igazán krémes a végeredmény. Végül facsarj bele egy kevés citromlevet, és ezzel is forgasd össze.
A rizottó frissen a legjobb, amikor sűrűn omlik le a kanálról, mikor szedsz belőle, és még nem tapadt össze. Adagold a tányérra a cukkinis rizottót, helyezd el rajta a fűszeres csirkemell szeleteket, majd reszelj rá még egy kevés parmezánt, és locsolj rá egy nagyon kevés extra szűz olívaolajat. Meghintheted még friss petrezselyemmel is.
